El agua como "ingrediente" oculto en nuestra comida

(Parte 2)

Docentes de la Cátedra Toxicología de los Alimentos de la Especialización en Tecnología de los Alimentos exponen sobre el papel fundamental y a veces contradictorio del agua en nuestra vida. Es la principal fuente de hidratación, pero también puede ser un vehículo para sustancias que nos preocupan. Queremos entender mejor los riesgos y saber cómo actuar. Para ello, conversamos con las especialistas Marcia Ruiz, profesora titular de la cátedra, y Ana Laura Ruibal Conti, profesora adjunta.

¿Cómo puede el agua de riego, aunque no la bebamos directamente, transferir sustancias como pesticidas o metales pesados a las frutas y verduras que terminan en nuestra mesa?

-El agua de riego puede contaminar los alimentos porque las plantas pueden absorber estas sustancias a través de sus raíces, incorporándose a sus tejidos y trasladándose así a la cadena alimentaria, incluso cuando no bebemos el agua directamente.

En la industria alimentaria, el agua se usa para todo: lavar, cocinar, enfriar. ¿Qué controles deben aplicarse para garantizar que esa agua no contamine los alimentos procesados, como una ensalada en bolsa o una lata de conservas?

-Para asegurar que el agua no contamine los alimentos la industria alimentaria implementa controles que incluyen el control de la calidad de agua de la fuente proveedora. Este monitoreo de la calidad del agua debe ser con una frecuencia determinada para poder así detectar contaminantes. Además, se deben aplicar buenas prácticas de higiene en su manipulación y uso.

Se habla mucho de la contaminación del mar. ¿De qué manera las sustancias tóxicas presentes en ríos y océanos, como el mercurio, se concentran en los pescados y mariscos? ¿Hay especies más seguras que otras?

-El mercurio se concentra en los pescados y mariscos a través de la cadena alimentaria, un proceso que se llama biomagnificación. Una vez que el mercurio de tipo inorgánico llega al agua, hay ciertas bacterias en el agua que metilan ese mercurio en metilmercurio, de ahí puede ser asimilado por el plancton, luego por peces pequeños, y finalmente por peces más grandes y depredadores, acumulándose en sus tejidos. Las especies de mayor tamaño, los cuales son los depredadores finales, como el atún, presentan los niveles de mercurio más altos. Para consumir pescado de forma segura se recomienda elegir especies más pequeñas, y alternar con distintos tipos de pescado.

La ciencia nos guía: investigación y consejos prácticos

Desde la cátedra de Toxicología de la Especialización en Tecnología de los Alimentos, ¿cuáles son los desafíos más urgentes que hoy se investigan en relación con la toxicología del agua y los alimentos?

-Los desafíos más grandes son los plásticos y los microplásticos, por lo cual ya hace un par de años que se realizan campañas para reducir el plástico, sobre todo el de primer uso, y cada 3 de julio se conmemora el Día Internacional Libre de Bolsas de Plástico, una fecha para concientizar sobre el impacto negativo de las bolsas de un solo uso en el medio ambiente y fomentar el uso de alternativas reutilizables como las bolsas de tela.

Algunos plásticos contienen aditivos que pueden desplazarse del envase al alimento, que actúan como disruptores endócrinos, los cuales pueden mimetizar o antagonizar ciertas hormonas, esto ha motivado que actualmente se esté analizando cierta relación con el aumento de cáncer hormono-dependiente, como lo son el de mama y el de testículo. Otro tema no menor son los agroquímicos que se aplican en los cultivos. En este caso debemos tener muy presente los residuos que dejan y tener siempre en cuenta los límites residuales permitidos; esto aplica a las Buenas Prácticas Agrícolas, poniéndose muy de moda en la actualidad el tema de los alimentos orgánicos, es decir, cultivados libres de pesticidas y agroquímicos.

Pensando en el día a día de la gente, ¿cuáles serían las tres recomendaciones prácticas y realistas que todos podemos aplicar para minimizar nuestra exposición a contaminantes a través de lo que bebemos y comemos?

-Dentro de las recomendaciones que sugiere la Organización Mundial de la Salud (OMS) las principales son: mantener una dieta variada y saludable, consumir productos frescos que sean de lugares confiables, evitar comer con frecuencia ciertos alimentos como los ahumados y embutidos, y hacer ejercicio físico; además de consumir agua segura.

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